Olive ascolane: la ricetta originale (e segreta)
Olive Ascolane : la ricetta originale (e segreta)
Come fare le olive Ascolane: la ricetta originale, ingredienti e come nonna Maria ha perfezionato quella della nostra famiglia.
Quando si parla di come fare le olive all’ascolana, la ricetta originale in realtà non parla di un insieme di ingredienti oggettivo e non creativo.
Si parla piuttosto della storia di ogni singola “vergara” (donna di casa, casalinga in italiano) marchigiana e dell’influenza culinaria che lei stessa ha saputo applicare alla ricetta antica.
Mi spiego meglio…
La ricetta antica è una “linea guida” che ti suggerisce quali ingredienti utilizzare e la modalità di preparazione generale.
Detto ciò…
La differenza VERA tra il sapore originale e quello artefatto industriale che capita spesso di sentire sta nell’abilità e sensibilità della “vergara” di bilanciare e far lavorare insieme tutti gli ingredienti.
E’ una magia che avviene.
Io ho avuto la fortuna di vedere mia nonna Maria all’opera, e credetemi era qualcosa di incredibile.
C’era un’alchimia tra lei e le sue creazioni davvero elettrizzante.
Quando sento dire da qualcuno che è semplice fare le Olive Ascolane...
In realtà ho la certezza matematica che quel qualcuno non ha la stessa competenza, abilità, passione e devozione che aveva mia nonna e tutti quegli artisti che hanno fatto la storia di questa leccornia.
Non ho mai sentito dire da una “vergara” che è semplice fare le Olive Ascolane originali.
Anche se conosce gli ingredienti a memoria, persino il peso e le potrebbe fare dall’inizio alla fine ad occhi chiusi.
Sapete perchè…
Perchè è un rito per loro fare olive ascolane seguendo la ricetta!
E lo è per tutti quelli che rispettano questa antica specialità.
Infatti…
Ogni volta che vengono create le ascolane la concentrazione e l’attenzione deve essere massima.
Inoltre, come ho già detto prima, è la sensibilità di bilanciare gli ingredienti che fa davvero la differenza.
Certo, è molto semplice preparare “pseudo” olive ascolane di dubbia origine.
Adesso invece vediamo come preparare le Vere e Autentiche!
Dagli archivi di famiglia: Ecco la nostra ricetta delle Olive Ascolane
Non mi ci è voluto molto per recuperare la ricetta. Una copia l’ho sempre sotto mano…
Non lo faccio con leggerezza, so bene quanto sia importante a livello affettivo questa ricetta per noi della famiglia.
Ed è solo un piccolo scritto della nonna, ma su questo abbiamo costruito la nostra azienda di famiglia Caponi.
Mi auguro e spero davvero che chiunque la replichi abbia la stessa sensibilità e devozione di nonna Maria.
Preparazione delle Olive Ascolane: La ricetta
La prima cosa da fare è immergere le olive in acqua per circa 12 ore, in modo che perdano il sapore della salamoia.
Puoi lasciarle a bagno la sera prima.
Ricorda la ricetta prevede questa proporzione tra i tagli di carne: 60% manzo, 30% maiale e 10% pollo o tacchino.(chiaramente poi è la vergara che aggiusta bene le dosi)
La carne deve essere magra e di primo taglio.
Ingredienti per 100 Olive Ascolane: La ricetta
Gli ingredienti fondamentali sono:
-
- carni di bovino e suino,
- Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi,
- uova,
- farina e pangrattato per la panatura.
Per comodità, riporto la ricetta, le quantità e i passaggi da eseguire per realizzare circa 100 olive.
Per cui procurati:
1-800 grammi di oliva verde grande(nocciolo piccolo e molta polpa)
2- 500g di carne di bovino magro
3- 250g di carne di suino magro
4- 100g pollo o tacchino
5- 85 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi grattugiato
6- 40 g di carote
7- 40 g di cipolla
8- 20 g di sedano
9- Olio extra vergine di oliva
10- 1 bicchiere di vino bianco
11- 6 uova fresche da allevamento estensivo(bio)
12- 100g farina di grano tenero
13- 200g di pane grattugiato (il pane grattugiato non si attacca tutto, quello che prende naturalmente)
14- noce moscata q.b.
15- sale q.b.
16- pepe q.b.
Scorza di limone
Per il ripieno:
Trita le verdure a cubetti e soffriggi in olio extra vergine fino a che la cipolla si imbiondisce.
Aggiungi le carni di bovino e il suino e lascia brasare bene la carne fino a stracuocere con il sale e il pepe.
Verso fine cottura, aggiungi il vino bianco per sfumare, un BUON vino possibilmente Passerina non un vino così così (è molto importante questo passaggio)
Dopo la cottura, lascia raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (se ti è possibile).
Questo processo può richiedere fino a 10/12 ore se non hai l’abbattitore.
Poi trita la carne, aromatizzando con la noce moscata, la scorza di limone grattugiato.
Impasta Il tutto, unendo uova e parmigiano.
Per la farcitura:
Preleva una piccola quantità di farcia e prepara delle sfere di carne.
Apri l’oliva priva del nocciolo ed inserisci abbondante carne.
Per la panatura:
Prepara 3 ciotole, una per la farina, una per le uova battute e una per il pangrattato.
Sbatti bene le uova in modo tale che diventino liquide, senza montarle attenzione.
Infarina leggermente le olive ripiene.
Immergile nell’uovo fino a ricoprirle uniformemente;
Con un colino a maglie larghe recuperale, e dopo averle fatte sgocciolare per bene, falle passare nel pane grattugiato.
La panatura deve essere sottile e non si deve staccare dall’oliva.
Una volta panata bene, falla riposare in frigorifero almeno 8-10 ore in modo tale che gli ingredienti si stabilizzano assieme.
Per friggere:
Ora sono davvero pronte a essere fritte a 170° in olio extra vergine di oliva o in alternativa olio di girasole alto oleico.
Ti ricordo che hai la nostra guida al migliore olio da utilizzare qui.
Siamo a fine preparazione
A questo punto…
Se non utilizzi tutte le Olive Ascolane precedentemente fatte…
Le puoi tranquillamente congelare per 60/70 giorni.
Un consiglio che ti posso fornire, anzi un “ordine tassativo” è quello di congelarle su un vassoio.
Questo per evitare che si appiccichino formando un unico blocco.
Le congeli distanti l’una dall’altra, poi successivamente uno volta indurite le metti insieme su un sacchetto da freezer.
Quando vuoi friggere di nuovo le Autentiche Olive Ascolane…
Non ti resta che scongelarle 10-12 ore prima in frigorifero.
E se per caso non vuoi friggerle in olio bollente, perchè vai di fretta o non puoi in quel momento,
nessuna paura!
Puoi sempre cucinarle in forno!
Clicca qui e vai all’articolo che parla di come cuocere le olive al forno.
Ora c’è una domanda che in molti che mi seguono si fanno, alla quale voglio rispondere.
E' davvero possibile seguire la ricetta e ottenere delle Vere e Autentiche Olive Ascolane?
A questa domanda non c’è una risposta definitiva.
Sicuramente cercare di riprodurre le Autentiche e Vere olive ascolane non è un gioco da ragazzi.
L’obiettivo dovrebbe essere quello di arrivare a quelle originali.
Altrimenti si ottiene sempre il prodotto copia che a noi personalmente non piace.
Anche per questo…
La prima difficoltà si incontra proprio nel reperire le materie prime fuori dalle Marche.
E’ già molto complesso nella nostra regione, fuori è ancora più problematico.
C’è chi riesci a reperire qualche prodotto qua e la ma è complesso.
Dico questo perché faccio consulenza a moltissimi miei clienti…
Desiderosi di cimentarsi nella preparazione di questa fantastica leccornia…
Ma insieme affrontiamo moltissimi ostacoli, alcuni davvero proibitivi.
Ad esempio il reperire:
- le olive verdi giuste belle carnose
- il mix di tagli migliori di carni pregiate
- il mix di farina e pane grattugiato ideali per una panatura croccante e artigianale!
Sembrano sciocchezze quelle che dico ma ti posso garantire che non lo sono affatto.
Anzi…
Sono i capisaldi per ricreare quei sapori particolari tipici di questa specialità.
Ma c’è di più…
Sono proprio tutti questi piccoli passi da compiere che creano le condizioni per creare l’Oliva Ascolana perfetta!
Ripeto…
Faccio consulenza e quasi sempre il risultato non è quello sperato.
Lo capisco benissimo.
Riprodurre direttamente a casa una specialità regionale è assolutamente difficile, ma non solo per le Olive Ascolane.
Pensa a tutte le specialità italiane da nord al sud…
Per essere tali hanno bisogno delle mani sapienti di chi le conosce da generazioni e generazioni.
E la sensibilità di chi questo mestiere lo fa da sempre.
La sensibilità e la conoscenza di chi questi ingredienti e sapori li amalgama tutti i giorni.
Avventurarsi in questa sfida deve essere un passatempo per chi ci si vuol cimentare…
Non può essere vissuto che così.
Il mio consiglio che posso darti è il seguente:
Se vuoi cimentarti e divertirti a casa senza l’assillo di ottenere per forza il risultato sperato, allora provaci pure…
Se invece vuoi evitarti tutto questo trambusto tipo:
- Mettere a soqquadro la cucina e dover poi rimette tutto in ordine
- Impazzire a trovare le materie prime in giro per mercati e negozi
- Incavolarti perché il risultato non è quello sperato
Puoi fare una cosa molto semplice.
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E GODITI finalmente questo orgasmo culinario senza impazzire.
Poi segui le istruzioni che ti arriveranno via email!
A presto e buon appetito!
Leonardo