L'oliva ascolana

Il viaggio dell’oliva ascolana

Con il termine olive ascolane o olive all’ascolana, si intende una ricetta a base di olive denocciolate, ripiene di carne, impanate -da friggere in abbondante olio- la cui origine si attribuisce all’aristocrazia marchigiana di metà ‘800.

L’oliva verde, raccolta in autunno, viene “lavata” tramite bagni di acqua e sale, poi conservata in salamoia.

Una volta dissalata sciacquandola a piacere in acqua, l’oliva viene denocciolata per essere preparata ad accogliere il ripieno.

Le carni magre selezionate per il ripieno, rosolate con cipolla, carota e sedano, vengono poi insaporite con una miscela di spezie. Viene quindi riempita l’oliva con un impasto a base di carne di manzo, maiale e tacchino brasate con molta cura e maestria

L’ultimo passaggio è la panatura con uova, farina e pane grattugiato, in modo tale da sigillarla bene preparandola alla cottura.

Un tuffo finale in olio ad una temperatura di 170° per circa 3 minuti, e si mangia!

Sembra facile a dirsi, vero?

La creazione delle olive ascolane

L’origine delle olive all’ascolana è ancora avvolta nel mistero

Tradizione vuole che le prime olive ascolane siano nate per caso, o meglio si dice che vennero in mente a un cuoco privato di una nobile famiglia marchigiana. Gli serviva una ricetta per riproporre l’arrosto avanzato in veste diversa.  

A quanto pare la famiglia apprezzò molto e da quel momento la ricetta si sparse in giro per i comuni delle Marche. L’oliva all’ascolana appena creata riscosse talmente tanto successo che da subito divenne un simbolo di festa. 

Non era raro trovarla come pasto rituale nei matrimoni, per poi diventare un tipico piatto delle domenica di tante famiglie marchigiane.

La Nostra Ricetta

Nonna Maria, classe 1928, venendo da una famiglia contadina, fu fra le prime massaie a cimentarsi nella preparazione delle olive ascolane. 

A dire il vero, era fenomenale anche nella preparazione della galantina e della pasta fresca, ma le olive erano quelle che di sicuro la affascinava di più.

Ma Nonna Maria non era una semplice esecutrice, le piaceva creare in cucina. 

Infatti mentre gli altri in famiglia e anche in paese seguivano la stessa  ricetta con le stesse proporzioni, come robot senza cervello, lei esprimeva e sperimentava sempre qualcosa di diverso.

Per lei c’era sempre spazio per migliorare.

Ma cosa cambiava alla fine? Non certo le materie prime, lei stessa sapeva bene che devono essere sempre le stesse per arrivare al gusto autentico. La maestria sta nella capacità di bilanciare i sapori, nell’esecuzione, per rendere il sapore sempre più particolare ed unico.

La sua passione innata per assaggiare e creare -anche in quell’epoca di grande povertà si vantava di mangiare sempre per gusto e non per bisogno- la portò alla scoperta di una ricetta unica.

Alla fine ha trovato l’alchimia esplosiva di sapori, da lasciarti a bocca aperta.

La sua fama non tardò ad arrivare e fu proprio in quel momento che Nonna Maria capì che quella passione doveva in realtà diventare una missione:

Arrivare sulla tavola di quante più persone possibili attraverso l’espressione di quella sua arte.

Per fortuna la sua eredità è fissata per sempre nella sua Ricetta Originale.

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